Mangiare a Milano: mai dire no a risotto allo zafferano e cotoletta

Milano non solo è la capitale della moda, ma anche del buon cibo. Nnonostante in pochi stimino la cucinamilanese, un menu completo nel capoluogo lombardo può davvero deliziare i palati di tutti. Questo significa che stare a Milano di certo non vuol dire fare la dieta, tenendo conto in particolare che qui un menu si conclude con un dessert fatto di cannoncini alla crema (che tra l’altro si possono mangiare anche a colazione).

Milano è versatile in cucina, accontenta i gusti raffinati e i palati più strong, ma sicuramente accomuna tutti il piacere di sedersi a ristorante per mangiare risotto allo zafferano e cotoletta alla milanese. Che si auna trattoria o un ristorante di lusso i cambiamenti culinari non fanno per i milanesi, che sempre più ancorati alla tradizione non rinunciano mai a riso e carne impanato,

Il Risotto alla Milanese

La primissima cosa da assaggiare per coloro che decidono di andare in vacanza a Milano è sicuramente il risotto alla milanese. Un piatto unico che viene tramandato da generazioni. Anzi stando alla leggenda, pare che nel 1574 Valerio di Fiandra, un giovane verniciatore che si stava occupando delle vetrate della cattedrale, aveva ricavato un colore unico per la vetrata mischiando ad una tinta la polvere di zafferano. Il suo capo gli disse scherzando che data la sua dote avrebbe potuto fare d’oro anche i suoi piatti e così Valerio lo prese alla lettera, e mise lo zafferano nel suo risotto.

Essendo una pietanza molto saporita, il risotto si è aggiudicato un posto speciale  nei libri di cucina  già 200 anni fa grazie a Antonio Nebbia, il Gualtiero Marchesi dell’epoca. Egli scrisse passo dopo passo la ricetta, rimarcando l’importanza degli ingredienti, seppure semplici, quali un semplice mix di cipolla, riso e parmigiano. Dopo circa un ventennio lo chef locale Felice Luraschi lo mise nel suo libro di ricette, il Nuovo Cuoco Milanese Economico, e lo soprannominò risotto alla milanese.

Oggi è un piatto molto in voga in tutto lo stivale tanto che l’Italia è diventata una delle prime nazioni produttrici di riso. Tra le qualità più rinomate sicuramente degno di menzione è l’Arborio, grazie al cui amido ine sso contenuto il risotto alla milanese viene perfettamente mantecato e compatto. PSe invece desideriamo una consistenza più secca, si può usare il Carnaroli, qualità di riso originaria delle rive del Po. Ovviamente, al di là del potercelo preparare comodamente da casa e in modo altrettanto saporito, resta il fatto che mangiarlo a Milano ha tutto un altro gusto.

A partire dagli anni 50 è dilagata la mania di andare a mangiare nella Trattoria Milanese dove il risotto è davvero spettacolare. I camerieri in uniforme vanno e vengon odalla cucina con questi tegami profumanti e fumanti, diventando così unatappa fissa e doverosa non solo per i turisti ma anche per gli abitanti della città.

La cotoletta alla milanese

Seduti al ristorante intenti a fare quattro chiacchiere, mangeremo il nostro piatto di risotto allo zafferano e dato il suo gusto intenso la fame sarà ancora più vorace. Per cui potremo proseguire il pranzo con un altro must della cucina milanese, ovvero la cotoletta.

In questo caso va seguita fedelmente la ricetta antica e originale che richiede una fetta di carne di vitello e il burro. Basta prendere una cotoletta di vitello, batterla dandole la forma tipica a “orecchio di elefante”, impanarla, salarla e friggerla. Un tocco in più potrebbe essere una bella premuta di limone per esaltarne ancora di più il sapore

Anche se i luoghi comuni raccontano altro, la cotoletta non è giunta a Milano grazie agli antichi sovrani viennesi, bensì il contrario. La carne impanata è tipicamente italiana come dimostra il fatto che da oltre un millennio in Sud America la bistecca impanata e fritta nel burro viene detta Milanesa.

Il boom culianrio e la curisoità per le culture estere, ha portato molti chef a rivistare la classica ricetta della cotoletta, per cui in Italia, soprattutto a Milano è facile imbattersi in in ricette più particolari e alterate rispetto a quella che conosciamo noi. Ad esempio il cuoco Carlo Cracco ha posto in essere una cotoletta di stampo cubista: ogni dadino di vitello impanato viene rosolato lin ogni suo lato per ottenere una cottura omogenea. Il gusto è davvero particolare e non ha tardato a fare capolino nelle più importanti trattorie e nei più rinomati ristoranti della città.

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