In Lombardia, la trippa, è un’istituzione e ogni zona ha la sua variante, anche se la base della ricetta è sempre la stessa.
La storia e la tradizione della trippa
“Mangià la büseca de San Bassan vör dì sta ben tüt” e con questo proverbio abbiamo già espresso tutta la passione dei lombardi per la trippa: “ Mangiare la trippa di San Bassiano, vuol dire star bene tutto l’anno” è quanto ci comunica il detto tipico del lodigiano. Questa tradizione culinaria, però, non è un’esclusiva lombarda, la troviamo un po’ in tutte le regioni, ma la presenza più forte, oltre alla regione suddetta, è in Veneto, Toscana e Lazio. Proprio nel Lazio era presente una figura molto particolare che vendeva esclusivamente la trippa. Alcune trattorie legate alla tradizione , come la mitica Trattoria dalla Sora Lella, nel menù propongono ancora la “Trippa alla romana”.
Un buon piatto di trippa
Se volete provare a prepararla in casa, dovete andare dal vostro macellaio e chiedergli la trippa. Potete scegliere due versioni: quella grigia o comunque scura che è trippa naturale, non trattata, ma richiede una lunga lavorazione, altrimenti quella bianca che è già trattata e scottata. In genere si utilizza quella di bovino ma, in alcune zone, si usa anche quella di maiale o d’agnello. Al contrario di quanto si possa credere, la trippa non è assolutamente grassa, visto che su 100 grammi, solo il 4% è rappresentato da grassi.
Munitevi di un tagliere in materiale sintetico, in modo sa poterlo igienizzare bene. A proposito, sapete che macellai, salumieri e pizzaioli sono gli unici autorizzati ad utilizzare i piani in marmo? Tutte le altre attività legate alla lavorazione degli alimenti devono utilizzare attrezzature in acciaio come quelle che si possono vedere su www.attrezzatureperristorazione.it. In casa sicuramente non avete la cucina in acciaio, ma ricordatevi di igienizzare i piani di lavoro, una volta finita la preparazione.
Finita di pulire e scottare, tagliate la trippa a listarelle e lasciatela riposare nel colapasta, intanto che decidete quale ricetta utilizzare. Si può fare la zuppa, abbinando verdure e patate, con i fagioli Bianchi della Corona, oppure bianca o rossa piccante, insomma, le varianti sono tantissime, noi sfruttiamo la versione base. Fate un soffritto di cipolla, carota e sedano, aggiungete la trippa, aggiustate di sale, unite la salsa di pomodoro e fate cuocere lentamente. Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato e buon appetito.
